飲食店のFL比率とは？目安・計算方法と改善の考え方
飲食店の経営で「FL比率」という言葉を耳にしたことがあると思います。食材費と人件費という、店の利益を左右する2つの大きなコストをまとめて見る指標です。よく「60%以下に抑える」といわれますが、その数字だけを追いかけても、店の状態は良くなりません。この記事では、FL比率の計算のしかたと目安の考え方、そして公的な統計から見える実際の水準を整理したうえで、どこから手をつけるべきかをご説明します。
FL比率とは何か
FL比率とは、売上高に対して「食材費」と「人件費」が占める割合のことです。FはFood（食材費・原価）、LはLabor（人件費）を指します。
飲食店のコストは細かく分ければきりがありませんが、そのなかで金額が大きく、かつ経営判断で動かせる余地があるのがこの2つです。だからこそ、まとめて1つの数字で管理する考え方が広まりました。
計算式
計算そのものは単純です。
- FL比率（%）＝（食材費 ＋ 人件費）÷ 売上高 × 100
たとえば月商500万円の店で、食材費が160万円、人件費が175万円だったとします。（160＋175）÷500×100 で、FL比率は67%です。
家賃を加えた「FLR比率」（RはRent＝家賃）で見る考え方もあります。家賃は毎月ほぼ固定で、売上が落ちても減らないため、家賃負担が重い店では、FLだけを見ていると資金繰りの実態を見誤ることがあります。
「60%以下」という目安の扱い方
FL比率は一般的に60%以下が目安といわれます。ただしこれは業界で広く共有されている経験則であって、どんな店にも当てはまる基準ではありません。
業態によって、そもそもの構造が違うからです。原価の高い食材を売りにする店は、その分だけ人手を抑える設計になっていることがあります。逆に、丁寧な接客やサービスを売りにする店は人件費が高くなり、そのぶん原価を抑える設計になります。大切なのは合計の数字が何%かではなく、自店の業態にとって妥当なバランスになっているかです。
統計から見た、実際の水準
では実際のところ、小規模な飲食店の数字はどのくらいなのでしょうか。日本政策金融公庫が公表している「小企業の経営指標調査」（飲食店・宿泊業は2023年度調査）から、一般飲食店の数値を見てみます。調査対象は同公庫の融資先のうち従業者50人未満の法人企業437社で、業界全体を代表するものではありませんが、傾向をつかむ手がかりになります。
| 指標 | 平均値 | 黒字かつ自己資本プラスの企業 |
|---|---|---|
| 売上高総利益率 | 63.1% | 65.9% |
| （上記から計算した原価率） | 36.9% | 34.1% |
| 人件費対売上高比率 | 39.5% | 36.5% |
| 売上高営業利益率 | -18.0% | 5.0% |
同調査では、売上高総利益率は「（売上高－売上原価）÷売上高×100」と定義されています。したがって、原価率は100からこの値を引いて求められます。
この数字から読み取れること
目を引くのは、黒字企業のほうが原価率も人件費率も低いという点です。原価率で2.8ポイント、人件費率で3.0ポイント。合わせると約6ポイントの差があります。売上500万円の店なら月30万円ほどの違いです。
もうひとつ、平均値の売上高営業利益率がマイナスであることも見逃せません。この調査の対象となった企業の平均では、営業段階で利益が出ていないという厳しい結果が出ています。
ただし、ここで注意していただきたいことがあります。この統計でいう「人件費」の区分と、みなさんが店舗運営で使うFL比率の「L」の範囲は、必ずしも一致しません。統計は決算書の科目にもとづく集計であり、役員報酬やオーナー自身の取り分をどう扱うかは店によって異なります。ですから、この数字と自店のFL比率を単純に並べて優劣を判断するのは適切ではありません。同じ理由から、表の原価率と人件費率を足した数字を、そのまま自店のFL比率と同じものとして扱うこともできません。あくまで、傾向をつかむ材料としてご覧ください。
数字を追う前に、測り方をそろえる
FL比率の相談をいただくとき、私たちがまず確認するのは「その数字がどう計算されているか」です。ここが揃っていないと、改善したのか悪化したのかも判断できません。
食材費の数え方
よくあるのが、その月に仕入れた金額をそのまま食材費として計算しているケースです。正しくは、その月に使った金額で見ます。
- 食材費 ＝ 月初の在庫 ＋ 当月の仕入 － 月末の在庫
まとめ買いをした月は仕入額がふくらむため、在庫を数えずに計算すると原価率が跳ね上がって見えます。逆に在庫を取り崩した月は実態より良く見えます。棚卸をしていない店では、そもそもFL比率が正しく出ていないことが少なくありません。
人件費の範囲
アルバイトの給与だけを人件費として計上し、社員の給与や社会保険料の会社負担分、まかない代が抜けている、という例もあります。どこまでを含めるかは店ごとに決めて構いませんが、一度決めた範囲を変えずに、毎月同じ定義で出し続けることが重要です。定義が動くと、前月との比較が意味をなさなくなります。
FL比率が高いときの見直しどころ
数字が高いと分かったとき、いきなり食材の仕入先を変えたり、シフトを削ったりするのはおすすめしません。品質やサービスが落ちて客数が減れば、比率はかえって悪化します。順番があります。
まず分解する
FL比率が高いといっても、原因がFなのかLなのかで打ち手はまったく違います。合計だけを見ずに、原価率と人件費率を別々に、できれば月ごとの推移で並べてください。どちらが、いつから動いたのかが見えてきます。
Fが高い場合に見るところ
- ロス（廃棄・作りすぎ・仕込みすぎ）がどれくらい出ているか
- 提供量が、決めたレシピどおりになっているか
- 仕入価格が上がったまま、売価を据え置いていないか
- 原価率の高いメニューばかりが出ていないか
とくに最後の点は見落とされがちです。1品ごとの原価率が適正でも、注文の構成が偏れば全体の原価率は上がります。
Lが高い場合に見るところ
- 時間帯ごとの客数と、そこに入っている人数が合っているか
- 仕込みや発注、清掃などの作業が特定の人に偏っていないか
- 教育が追いつかず、1人あたりの生産性が上がらないまま人数で補っていないか
人件費は削るより、同じ人数でこなせる量を増やすほうが結果的に効きます。新しく採用しては辞めてしまう状態が続くと、採用コストと教育の時間が積み上がり、人件費率は下がりません。定着の問題は、コストの問題でもあります。
数字の改善はご相談ください
アトラクトは2006年の創業から、飲食店の経営支援ひとすじで取り組んできました。数字を並べるだけでなく、現場でどう運用を変えるかまで一緒に考えます。
原価やロスの見直し、シフト設計といった経営改善・各種研修のほか、仕入や光熱費などのコスト削減、人が育って定着する仕組みづくりまで、必要なところからお手伝いできます。人が足りないという課題については、グループ会社である株式会社ウーヴルコンサルティングによる人財紹介もご案内できます。
「自店の数字が高いのか低いのか分からない」「そもそも正しく計算できているか自信がない」という段階でも構いません。まずはお問い合わせからお気軽にご連絡ください。
