飲食店の原価率は、
何％なら適正なのか。
答えは業態によって違います。
「原価率は30％まで」「FLは60％以下」。よく言われる数字ですが、実際の統計を業態別に見ると、原価率は20％台から40％台まで開いています。しかも食事を出す業態では、原価率が低いほど人件費率が高くなる傾向があります。このページでは、業態ごとの実際の水準、自店の数字の測り方、そして原価率・人件費率が高いときにどこから見るのかをご説明します。
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※本ページで紹介する水準は統計上の平均値です。適正な数字は業態・立地・規模・メニュー構成によって異なります。
お店の数字について、こう感じていませんか
ひとつでも当てはまる場合、足りないのは一般的な目安の情報ではなく、ご自身のお店に当てはめるための物差しかもしれません。
- check_circle自店の原価率を出してみたが、それが高いのか低いのか判断できない
- check_circle「原価率30％」と言われるが、うちの業態でそれが可能なのか分からない
- check_circle売上は落ちていないのに、手元に利益が残らない
- check_circle月によって原価率が数％も動くが、その理由が説明できない
- check_circle仕入れ値が上がったので値上げすべきか、量を減らすべきか迷っている
- check_circle人件費率が高い気はするが、これ以上シフトを削ると回らない
- check_circle数字を出しているのが自分ひとりで、スタッフと共有できていない
- check_circleそもそも原価率をどう計算するのが正しいのか自信がない
原価率でつまずくのは、数字が悪いときより、その数字が何を意味するのか分からないまま手を打ってしまったときです。
「原価率30％」は、
あなたのお店の目標ではありません。
飲食店の原価率を調べると、まず「30％が目安」という数字に行き当たります。長く語られてきた経験則で、考え方の出発点としては役に立ちます。ただしこれはすべてのお店に当てはまる基準ではありません。業態によって、原価と人手のかけ方の設計がそもそも違うからです。
実際の数字を見てみます。日本政策金融公庫が業種ごとに隔年で実施している「小企業の経営指標調査」の2025年度調査（飲食店・宿泊業は2026年8月公表）によれば、一般飲食店464社の原価率の平均は35.0％でした。30％ではありません。さらに業態を分けると、すし店は41.1％、そば・うどん店は30.6％、一方で喫茶店は28.1％、バー・キャバレー・ナイトクラブでは20.0％です。同じ「飲食店」でも2倍の開きがあります。
ここで大切なのは、原価率が低い業態が優れているわけではない、ということです。食事を出す業態では、原価率が低いほど人件費率は高くなる傾向があります。仕入れた食材の価値で価格をつけるのか、手間と時間をかけて価値をつけるのか。その設計の違いが、2つの数字に分かれて表れているだけです。片方だけを見て「うちは原価率が高い」と判断すると、本来削ってはいけないところに手をつけることになりかねません。
ですのでこのページでは、ひとつの目標値を示す代わりに、業態ごとの実際の水準、自店の数字の測り方、そして高いときにどこから見るのかを順にご説明します。ご自身のお店に当てはめてお考えいただくための内容です。
※この調査の母集団は同公庫国民生活事業の取引先のうち、従業者50人未満・決算期間1年の法人企業です。同調査の手引きにも「必ずしも当該業界全般の実態を反映するものではない」と明記されています。あくまで傾向をつかむための手がかりとしてご覧ください。
業態別に見た、原価率と人件費率の実際
日本政策金融公庫「小企業の経営指標調査」2025年度調査から、飲食店の主な業態を抜粋し、原価率の高い順に並べました。数字はいずれも平均値です。
| 業態 | 調査社数 | 原価率 | 人件費率 | 2つの合計 |
|---|---|---|---|---|
| すし店 | 37 | 41.1％ | 30.2％ | 71.3％ |
| 食堂・レストラン | 347 | 35.2％ | 33.0％ | 68.2％ |
| 酒場・ビヤホール | 212 | 32.2％ | 32.2％ | 64.4％ |
| そば・うどん店 | 26 | 30.6％ | 38.2％ | 68.8％ |
| 喫茶店 | 35 | 28.1％ | 29.8％ | 57.9％ |
| バー・キャバレー・ナイトクラブ | 80 | 20.0％ | 30.7％ | 50.7％ |
| （参考）一般飲食店の平均 | 464 | 35.0％ | 32.9％ | 67.9％ |
→ 表は横にスクロールできます。
※原価率は同調査の「売上高総利益率」（＝（売上高－売上原価）÷売上高×100）を100から引いて算出しています。人件費率は同調査の「人件費対売上高比率」（＝（人件費＋労務費）÷売上高×100）です。
※同調査に掲載されている業種のうち、分類の階層をそろえて主なものを抜粋しています。全業種の数値は同調査をご覧ください。
※「2つの合計」は原価率と人件費率を当社で足したもので、同調査の指標ではありません。
※調査社数が少ない業態は、同調査の手引きでも数値の幅に留意するよう案内されています。傾向としてご覧ください。
食事を出す業態では、原価率が低いほど人件費率が高い
表を上から下へ見ていくと、原価率が下がるにつれて人件費率が上がっていく組み合わせが見えます。分かりやすいのが両端です。すし店は原価率41.1％に対して人件費率30.2％。良い魚を仕入れること自体が商品価値になる業態です。反対にそば・うどん店は原価率30.6％に対して人件費率38.2％。仕込みや手作業に時間をかけることで価値をつくる業態です。
どちらが良いという話ではありません。お客様に払っていただく価値を、食材で用意するのか、人の手で用意するのかという設計の違いです。ですので「原価率30％を目指しましょう」という助言は、すし店にとっては現実的でなく、そば・うどん店にとっては達成できていて当然の水準ということになります。自店の業態を無視した目標値は、意味を持ちません。
ただしこの関係が成り立つのは、食事を提供する業態のなかでの話です。表の下のほうにある喫茶店（原価率28.1％・人件費率29.8％）とバー・キャバレー・ナイトクラブ（20.0％・30.7％）は、原価率も人件費率も低く、この組み合わせから外れます。飲み物が売上の中心で、原価のかけ方も客席の使い方も食事のお店とは前提が違うためです。ご自身のお店を当てはめるときは、まず近い業態の行をご覧ください。
2つの合計で見ると、業態差はぐっと縮まる
もうひとつ見ていただきたいのが、原価率と人件費率を足した数字です。表のいちばん右の列をご覧ください。すし店71.3％、そば・うどん店68.8％、食堂・レストラン68.2％、酒場・ビヤホール64.4％。原価率では10ポイント以上違った業態が、合計では数ポイントの差に収まっています。
つまり、飲食店が売上のうちどれだけを「食材と人」に使えるかには、業態を越えたおおよその上限があるということです。その配分をどちらに寄せるかが業態の個性で、合計が膨らんだときに利益が残らなくなる。ですから見るべきは「原価率が何％か」ではなく、「自店の業態にとって妥当な配分になっているか」と「合計が膨らんでいないか」の2つです。
なお喫茶店（57.9％）とバー・キャバレー等（50.7％）は合計が低く出ています。ただしこの2業態は、売上に対する家賃の重さや客席の回転の考え方が他と大きく異なるため、同じ物差しで比べにくい点にご注意ください。
「FLは60％以下」という目安の実際
食材費（Food）と人件費（Labor）を合わせた比率を「FL比率」と呼び、60％以下に抑えるのがひとつの目安とされています。ではその60％は、実際にはどのくらいの位置にある数字なのでしょうか。
先ほどの調査で、一般飲食店の原価率35.0％と人件費率32.9％を単純に足すと67.9％です。60％には届いていません。それどころか、税引前当期純利益と自己資本がともにプラスの企業だけを取り出した平均でも、原価率32.2％＋人件費率31.5％で63.7％。黒字を出している企業の平均ですら60％には達していないという結果になります。
同調査の「人件費対売上高比率」は人件費と労務費の合計で、小企業では代表者やご家族の分を多く含みます（同調査の手引きにもその旨が明記されています）。店の現場で使うFL比率のLは、役員報酬を除いて計算することも多く、範囲が同じではありません。ですので67.9％と60％を並べて「まったく足りていない」と単純に結論づけることはできません。
それでもこの比較には意味があります。FL60％という目安は、多くのお店にとってかなり高いハードルだということ。そして数字の範囲をそろえないまま他店や目安と比べても、判断を誤るということです。
では60％を目指すこと自体に意味がないのかというと、そうではありません。目標として置くこと自体は有効です。ただし「60％を切ったかどうか」を成績表にしないことをおすすめします。大切なのは、先月と比べて自店の配分がどう動いたか、動いた理由を説明できるかどうかです。同じ67％でも、理由が分かっている67％と、分からない67％では、打てる手がまったく違います。
FL比率という指標そのものの説明と計算のしかたは、コラム「飲食店のFL比率とは？目安・計算方法と改善の考え方」で詳しくご説明しています。
数字を追う前に、測り方をそろえる
ご相談を受けていて最初に確認するのがここです。計算のしかたが月ごとに違っていると、上がったのか下がったのかが判断できません。
「仕入れた額」と「使った額」は違う
原価率をその月の仕入額で計算しているお店は少なくありません。ただ仕入額は、まとめ買いをした月に膨らみ、在庫を使い切った月にへこみます。正しくは「使った額」で計算します。月初の在庫に仕入額を足し、月末の在庫を引いた金額です。棚卸をしていないと、この差がそのまま数字のブレになって表れます。
- 使った食材費 ＝ 月初在庫 ＋ 仕入額 － 月末在庫
- 原価率（％）＝ 使った食材費 ÷ 売上高 × 100
- 毎月同じ日・同じ方法で棚卸をする
- 数え漏れが多い場所（冷凍庫の奥・ドリンク・調味料）を決めておく
人件費にどこまで入れるかを決める
人件費率がお店によって大きく違って見える原因の多くは、範囲の違いです。ご自身の役員報酬を入れるか、社会保険料の会社負担分を入れるか、まかないをどう扱うか。どれが正しいというより、決めた範囲を変えないことが大切です。よそと比べるときも、相手がどの範囲で計算しているかを確かめないと意味がありません。
- 社員給与・アルバイト給与
- 役員報酬を含めるかどうか
- 社会保険料の会社負担分
- 賞与・退職金の引当
- まかない・食事補助の扱い
月によってブレる理由を知っておく
原価率は月ごとに動くのが普通です。問題は、動いた理由を説明できるかどうかです。営業日数、季節による仕入れ値、宴会やコースの比率、キャンペーン。これらは数字を押し上げたり押し下げたりします。理由が分かっている変動を「悪化」と勘違いして手を打つと、かえって売上を落とすことがあります。
- 営業日数・祝日の並び
- 季節による仕入れ値の変動
- 宴会・コース・単品の構成比
- 割引やキャンペーンの実施
- 大口の予約が入った月／なかった月
率だけでなく、金額でも見る
率は割合ですから、売上が動けば分母が変わります。原価率が下がっていても、売上がそれ以上に落ちていれば残る金額は減ります。逆に率が上がっても、客数が増えて金額としての利益が増えていることもあります。率で傾向をつかみ、金額で結果を確かめる。両方を並べて見るのが確実です。
- 原価率（％）と食材費（円）を並べる
- 人件費率（％）と人件費（円）を並べる
- 売上高と客数・客単価も同じ表に置く
- 前年同月と直近3か月の両方と比べる
原価率が高いとき、どこから見るか
いきなり仕入れ値の交渉に行く前に、確かめておきたい順番があります。上から順に、手をつけやすく効果が出やすい順です。
レシピどおりに作られているか
もっとも多いのがここです。同じ料理でも、作る人によって分量が違えば原価は変わります。「多めに盛るのがうちのやり方」が、気づかないうちに数％の差になっていることがあります。まずは主力の数品だけでも、分量を計って作る日を設けてみてください。原価表の数字と実際が合っているかを確かめるのが出発点です。
捨てているものが見えているか
仕込みで出る端材、作りすぎた仕込み、閉店時の廃棄、まかない。ひとつずつは小さくても、月で積み上げると無視できない金額になります。1〜2週間だけでも、捨てたものをメモに残してみてください。金額まで出さなくても、何が多いかが分かれば手が打てます。多くの場合、原因は発注の量ではなく発注の頻度にあります。
売れている商品の原価率はどうか
店全体の原価率は、メニューごとの原価率と出数の掛け算です。原価率の高い商品がよく出ていれば、一品ずつの設計が正しくても全体は上がります。ここで見るのは「原価率が高い商品」ではなく「原価率が高くて、よく出ている商品」です。看板商品であれば下げてはいけません。周りに利益の取れる一品を置いて、組み合わせで注文される形をつくるほうが現実的です。
仕入れの条件を見直せるか
順番としては最後です。単価そのものより、発注の単位・頻度・配送の条件を見直すほうが効くことがあります。少量を頻繁に頼めば単価は上がり、まとめれば在庫とロスが増える。そのバランスは店の保管スペースと回転で決まります。取引先を変える前に、いまの取引先と条件を相談できる余地がないかを確かめてみてください。
価格を見直す余地はあるか
仕入れ値が上がっている局面では、原価を下げるより価格を見直すほうが筋の良い場合があります。ただし全品を一律に上げると、お客様には値上げだけが伝わります。どの商品を、いつ、どういう見せ方で変えるか。ここは売上に直結しますので、慎重に組み立てる必要があります。
人件費率が高いとき、どこから見るか
人件費は「削る」対象として語られがちですが、削った結果お店が回らなくなれば売上が落ち、率はかえって上がります。
人時売上高で見る
人件費率だけでは、忙しさに対して人が足りているのかが分かりません。売上高を総労働時間で割った「人時売上高」を出すと、1時間の労働がいくらの売上を生んでいるかが見えます。曜日別・時間帯別に出すと、人が余っている時間と足りない時間がはっきりします。
山と谷にシフトが合っているか
人件費率が高いお店の多くは、給与水準ではなく人が要らない時間に人がいることが原因です。開店前の仕込みが集中していないか、アイドルタイムに全員が残っていないか。入り時間・上がり時間を30分ずらすだけで変わることもあります。減らすのではなく、ずらして考えるのが先です。
教えていないことが人件費に化けていないか
手順が決まっていない、決まっていても伝わっていない。その状態では、同じ作業に人によって倍の時間がかかります。教育にかける時間は増えますが、その後の毎日が短くなります。採用を繰り返しているお店では、教える時間そのものが常に発生し続けている点にもご注意ください。
採用にかかっているコストを含めて見る
求人広告費や面接・研修にかかる時間は、人件費率には表れにくいものの、確実に出ていくお金です。人が定着せず採用を繰り返している状態では、ここが静かに積み上がります。目先の時給や広告単価ではなく、一人が戦力になるまでにいくらかかったかで見ると判断が変わります。
手を動かす前に、動線を見る
厨房と客席の動線、器具の置き場所、提供の順番。人ではなく配置の問題で時間がかかっていることがあります。お金をかけずに変えられる部分が残っていないかを、実際の営業を拝見して確かめます。
採用と定着そのものについては人財 採用・定着サポートで、コストの見直し全般については飲食店のコスト削減でご説明しています。
原価率を下げてはいけない場合があります。
原価率は、その気になれば下げられます。量を減らす、安い食材に替える、品数を絞る。数字は翌月から動きます。ただし下げた分がそのまま利益として残るとは限りません。お客様が「前より小さくなった」と感じれば、次に来るまでの間隔が空きます。客数が落ちれば売上が下がり、家賃も人件費も変わらないままですから、利益はかえって減ります。
とくに注意していただきたいのが、看板商品に手をつけることです。その一品を目当てに来ているお客様がいる商品は、原価率が高くてもお店を支えています。数字の上では真っ先に候補に挙がりますが、ここを削ると店の理由そのものが薄くなります。
私たちが原価を見るときは、お客様から見えない部分から先に整理します。仕込みのロス、分量のばらつき、発注の頻度、動線の無駄。ここを整えるだけで数字が動くことは少なくありません。味やサービスに関わる変更をご提案する場合は、必ず理由と想定される影響をご説明したうえで、判断していただきます。
※改善できる金額や割合は、店舗の規模・立地・業態・現在の運営状況によって大きく異なるため、事前にお約束することはいたしません。初回のご相談で現状を拝見したうえで、現実的な目標を一緒に設定します。
ご相談から改善までの流れ
数字の資料が整っていない状態からのご相談も多くいただきます。お手元にあるもののままでお持ちください。
ご相談・現状のヒアリング
いまお店で何が起きているか、何にいちばん困っているかをお聞かせください。数字がまとまっていなくても構いません。初回のご相談は無料です。
数字の整理と、測り方の統一
売上・仕入・在庫・人件費を、比べられる形に整えます。棚卸のやり方や人件費の範囲もここで決めます。まずいまの数字を正確に出すところから始めます。
現場の確認
実際の営業を拝見します。仕込みから提供、締めまでの流れ、ピークタイムの動き、捨てているもの。数字の理由は、たいてい現場にあります。
ご提案とお見積り
どこから手をつけるか、何をいつまでに目指すかを、優先順位をつけてご提案します。ご提案とお見積りをご確認いただいてからご判断いただけますので、この時点でご契約いただく必要はありません。
実行と、続く仕組みづくり
決めたことが現場で回るところまでご一緒します。担当の方が毎月ご自身で数字を出して判断できる形になることを目標にしています。
ご相談全体の流れはご相談の流れでもご案内しています。
数字の相談をアトラクトにいただく理由
飲食店だけを見てきた
2006年の創業以来、業種を広げず飲食業界だけを見てきました。仕込みの時間、ピークタイムの回し方、原価の動き方。前提の説明から始めずに本題に入れます。
原価を下げる＝味を落とす、ではない
同じ食材でも、部位の使い方・仕込みの手順・盛り付けの設計を変えることで、原価と満足度のバランスが変わることがあります。和食・洋食・中華それぞれの分野でミシュランの星を獲得した実績を持つシェフが複数名在籍しており、ご相談のジャンルの専門シェフが担当します。
提案書を渡して終わりにしない
決めた手順がスタッフに続くか、変更したメニューが忙しい時間帯でも提供できるか。現場で回るところまでを私たちの仕事と考えています。
相談しやすい費用設定
コンサルティングが高額で相談しにくいものであれば、本当に困っているお店ほど届きません。初回のご相談は無料。費用は現状を拝見したうえで規模に応じて設定しています。
費用の考え方
初回のご相談は無料
高額になりがちなコンサルティング費用を、現状を拝見したうえで規模に応じた低価格な金額に設定しています。数字の見直しだけをご依頼いただくこともできますし、小規模なお店には小規模なお店に合った設定でお手伝いすることもできます。ご提案とお見積りをご確認いただいてからご判断いただけますので、初回のご相談でご契約いただく必要はありません。しつこい営業はいたしません。
※サポート費用および税の取扱いは、お見積り時にご案内します。
※改善できる金額・割合は店舗の状況により異なり、成果を保証するものではありません。
※人財紹介（有料職業紹介）はグループ会社の株式会社ウーヴルコンサルティングが行い、手数料は同社規定によります。
料金の考え方は料金についてで、費用が何で決まるのかはコンサル費用の決まり方で詳しくご説明しています。
よくいただくご質問
飲食店の原価率は何％が適正ですか？
原価率が低いほど良いお店ということですか？
原価率はどう計算するのが正しいですか？
FL比率は60％以下でないといけませんか？
人件費率が高いのですが、シフトを削るしかないでしょうか？
数字の資料が整っていないのですが、相談できますか？
どのくらい原価率を下げられますか？
1店舗だけでも依頼できますか？対応エリアはどこですか？
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