飲食店の棚卸しは、 毎回同じ手順で数えることが大切です。 数えた在庫が、その月に使った食材の額を決めます。数え方がぶれると、原価も利益もぶれます。
棚卸しは、ある時点でお店に残っている食材・飲料・消耗品などの在庫を数え、金額にする作業です。その月に使った食材の額は、仕入れた額ではなく、在庫を数えて初めて分かります。このページでは、飲食店で何を数えるのか、どんな手順で数えるのか、棚卸表に何を書くのか、在庫の単価をどう付けるのかと、数え終わったあとに見ておきたいことをご説明します。
- 初回のご相談は無料
- 創業2006年・飲食店ひとすじ
- 在庫が何営業日分か計算できます
※本ページの品名・数量・金額は、棚卸しのやり方を示すための例です。在庫の量や原価の目安を示すものではありません。法令の内容は2026年10月時点のものです。
棚卸しについて、こう感じていませんか
- 月末の棚卸しに時間がかかり、営業後に遅くまで残ってしまう
- 数える人によって、開封済みの調味料や酒の数え方が違う
- 棚卸しの数字を出しても、そのあと何を見ればよいのか分からない
- 毎月の原価率が、月によって大きく上下する
- 在庫の単価をいつの仕入れ値で付ければよいのか分からない
- 冷凍庫や倉庫の奥に、いつ仕入れたか分からない食材がある
- 決算のときだけ税理士に言われて数えていて、毎月は数えていない
棚卸しは、同じ日・同じ順番・同じ決まりで数えると、時間も数字のぶれも小さくなります。まずは何を数えるのかを決めるところから始めます。
扱うのは、棚卸しという
「作業のやり方」です。
棚卸しには、2つの役割があります。1つは、決算のときに、年末（会社は事業年度の終わり）に残っている在庫を数えて金額にすること。もう1つは、毎月の管理のために、月末の在庫を数えてその月に使った食材の額を出すことです。
このページでは、どちらにも共通する数え方・書き方・単価の付け方をご説明します。在庫からその月の売上原価を出す式と計算は別のページで、原価率の水準も別のページでご説明しています。
なお、在庫をどの区分にするか、どの評価の方法を選ぶか、届出が必要かといった税務のご判断は、お店ごとに違います。顧問税理士または税務署にご確認ください。
在庫から月の売上原価を出す式と計算は飲食店の損益計算書（PL）の見方で、原価率の水準と月ごとの測り方は原価率と人件費率の目安でご説明しています。
飲食店の棚卸しで、何を数えるか
所得税法・法人税法の政令では、棚卸資産として、商品または製品、半製品、仕掛品、主要原材料、補助原材料、消耗品で貯蔵中のもの、これらに準ずるものが挙げられています。飲食店の在庫に置き換えると、次のようなものが考えられます。
| 在庫の種類 | 飲食店でよくあるもの（例） | 数えるときの注意 |
|---|---|---|
| 食材 | 肉・魚・野菜・米・冷凍食品・乾物 | 冷蔵・冷凍・常温の保管場所ごとに数える |
| 調味料・油 | しょうゆ・みりん・油・スパイス | 開封済みの数え方（目分量か、残りの割合か）を決めておく |
| 飲料・酒類 | 瓶・缶・樽・ボトルの酒、ソフトドリンク | カウンターの中の開封済みボトルと、倉庫の未開封を分けて数える |
| 仕込み済みのもの | たれ・スープ・下ごしらえした食材 | 毎月の管理で数えるかどうか、数えるなら何の額で数えるかを決め、毎回そろえる（決算での扱いは顧問税理士に確認） |
| 消耗品 | 割り箸・紙おしぼり・持ち帰り容器・洗剤 | 税務上の扱いが食材と違うことがある（下の注を参照） |
※棚卸資産の範囲は、所得税法施行令3条・法人税法施行令10条によります（e-Gov法令検索に掲載の2026年10月時点の条文）。表の左の2列は飲食店でよくあるものを当てはめた例で、どの品が法令上のどの区分に当たるかを示すものではありません。
※消耗品について、国税庁の所得税基本通達37−30の3・法人税基本通達2−2−15は、消耗品などの取得に要した費用は消費した年（事業年度）の経費（損金）にするのが原則としたうえで、事務用消耗品・作業用消耗品・包装材料などで、各年（各事業年度）ごとにおおむね一定数量を取得し、かつ、経常的に消費するものに限り、取得した年（事業年度）の経費（損金）に継続して入れている場合はこれを認める、としています。なお、両通達の注では、こうして経費（損金）に入れる額が製品の製造等のための費用の性質を持つ場合は、製造原価に入れることとされています。お店の消耗品がこれに当たるかどうか、棚卸しに含めるかどうかは、顧問税理士にご確認ください。
毎月の管理では、「数える範囲」を決めて変えない
毎月の棚卸しでは、すべての品を細かく数えると時間がかかります。金額の大きい食材と酒類は毎月数え、ごく少額の調味料は決まった数え方で済ませる、といったように、何をどこまで数えるかをお店で決め、毎月変えないことが大切です。数える範囲が月によって違うと、在庫の増減なのか、数え方の違いなのかが分からなくなります。ただし、決算のときの棚卸しの範囲は、税務のルールに沿って顧問税理士と決めてください。
棚卸しのやり方は、6つの手順で決めておく
棚卸しの時間と数え間違いを減らすには、その日に考えながら数えるのではなく、手順を決めておくことです。お店で決めておきたい6つの手順を並べました。
数える日と時刻を決める
毎月の月末の営業が終わったあと、または翌月1日の仕込み前など、同じ日・同じ時刻に数えます。数える日が月によってずれると、その月と翌月の原価がゆがみます。納品のある日は、納品の前か後かも決めておきます。
前日までに、保管場所を整える
同じ品を1か所にまとめ、古いものを手前に置き、期限が切れたものや使えないものは数える前に処分して記録します。数える前に並べておくだけで、当日の時間は短くなります。冷蔵庫・冷凍庫は、扉を開けている時間が長くならないよう、整えておいて場所ごとに手早く数えます。
棚卸表を、保管場所の並び順で作る
冷蔵庫・冷凍庫・乾物の棚・酒類の棚・倉庫のように、実際に歩いて回る順番で品名を並べた表を作ります。表の順と棚の順が合っていると、数え漏れと二重の数えが減ります。
数える単位をそろえる
ケースで数えるのか、本・袋・kgで数えるのかを品ごとに決め、表に書いておきます。開封済みの調味料や酒は「半分残っていれば0.5」のように、端数の数え方も決めておきます。
2人1組で、読み上げて書く
1人が数えて読み上げ、もう1人が表に書きます。数える人と書く人を分けると、見間違いと書き間違いに気づきやすくなります。1人で数えるお店では、数えた場所ごとに表へ印を付けていきます。
単価を入れて金額を出し、前月と比べる
数量に単価を掛けて金額を出し、合計します。合計だけでなく、品ごとに前月と比べて大きく増えた・減った品がないかを見ます。大きく動いた品は、数え間違いがないかをその場で確かめておくと、あとで探し直す手間が省けます。
棚卸表（在庫表）には、数量・単価・金額を書く
青色申告をしている個人のお店は、12月31日に棚卸しを行い、棚卸表を作って、棚卸資産の種類・品質・型などの違いごとに、数量・単価・金額を書くこととされています（新たに青色申告者となった年は、その年の1月1日〈年の途中で事業を始めた場合はその日〉にも棚卸しを行うこととされています。また、小規模事業者の現金主義の特例〈所得税法67条1項〉を受けている個人の青色申告者は、棚卸しを要しないとされています）。青色申告をしている会社も、事業年度の終わりに同じように棚卸表（たな卸表）を作ります。毎月の在庫表も、同じ形にしておくと決算のときに迷いません。
| 保管場所 | 品名（規格） | 単位 | 数量 | 単価（税抜き） | 金額（税抜き） |
|---|---|---|---|---|---|
| 冷蔵庫 | 鶏もも肉（2kg入り） | kg | 3.5 | 900円 | 3,150円 |
| 乾物の棚 | 米（10kg袋） | 袋 | 1.5 | 4,200円 | 6,300円 |
| 乾物の棚 | サラダ油（16.5kg缶） | 缶 | 0.5 | 5,600円 | 2,800円 |
| 酒類の棚 | 瓶ビール（中瓶） | 本 | 18 | 210円 | 3,780円 |
| 倉庫 | 割り箸（100膳入り） | 袋 | 6 | 300円 | 1,800円 |
| 合計 | 17,830円 | ||||
※品名・数量・単価・金額は、棚卸表の書き方を示すための例です。仕入れ値や在庫の量の目安を示すものではありません。消耗品（割り箸）を棚卸しに含めるかどうかは、上の「何を数えるか」の注のとおり、お店ごとにご確認ください。
※根拠：所得税法施行規則60条（決算）・56条2項・法人税法施行規則56条（たな卸表の作成）。e-Gov法令検索に掲載の2026年10月時点の条文によります。棚卸表は、帳簿などとあわせて保存が求められる書類の1つです（所得税法施行規則63条・102条、法人税法施行規則59条・67条）。保存の期間は申告の種類などによって違うため、顧問税理士にご確認ください。
「単位」と「規格」の列を省かない
数量の列だけで単位の列がないと、ある月は「ケース」、ある月は「本」で書いてしまい、金額が大きくずれます。また、同じ品でも、仕入れる容量（規格）が変わると単価が変わります。品名の横に規格を、数量の横に単位を書くことで、数える人が替わっても同じ数え方ができます。
表は、手書きでも表計算ソフトでもかまわない
大切なのは道具ではなく、毎月同じ並び・同じ単位で書くことです。表計算ソフトを使う場合は、数量を入れると金額と合計が出るようにしておくと、当日の計算の手間と間違いが減ります。
在庫の単価は、選んだ評価の方法で付ける
同じ食材でも、仕入れるたびに値段が変わります。そのため、年末（期末）に残っている在庫に、どの時点の仕入れ値で単価を付けるかを決める必要があります。税法では、選べる評価の方法が政令で決められています。
| 評価の方法 | 単価の付け方（要旨） |
|---|---|
| 最終仕入原価法 | 年末（期末）にいちばん近い時期に仕入れたものの単価で評価する |
| 先入先出法 | 年末（期末）の在庫は、年末（期末）に近い時期に仕入れたものから順に残っているとみなして評価する |
| 総平均法 | 年（期）のはじめの在庫と、その年（期）に仕入れた分の金額の合計を、数量の合計で割った単価で評価する |
| 移動平均法 | 仕入れるたびに、手元の在庫と仕入れた分をあわせた平均単価に改めていき、年末（期末）にいちばん近い時点の単価で評価する |
| 個別法 | 在庫1つ1つの実際の仕入れ値で評価する（ふつう一度に大量に仕入れ、規格で値段が決まっているものには選べない） |
| 売価還元法 | 在庫の通常の販売価額の総額に、原価の率を掛けて評価する |
※上の6つは「原価法」で取得価額を出す方法です。このほか、原価法による評価額と年末（期末）の価額のうち低いほうで評価する「低価法」があります。個人の場合、低価法を選べるのは、その年分の所得税について青色申告の承認を受けている場合です。
※表の「仕入れ値」は、法令上は「取得価額」にあたります。購入した棚卸資産の取得価額は、購入の代価に、引取運賃・購入手数料など購入のために要した費用と、消費や販売のために直接要した費用を加えた額とされています（所得税法施行令103条1項1号・法人税法施行令32条1項1号）。このほか、税務署長の承認を受けて、これら以外の評価の方法による道もあります（所得税法施行令99条の2・法人税法施行令28条の2）。
※根拠：所得税法47条・所得税法施行令99条（個人）、法人税法29条・法人税法施行令28条（会社）。表の説明は条文の要旨で、正確な定義は条文によります。e-Gov法令検索に掲載の2026年10月時点の条文によります。
届け出ていなければ、最終仕入原価法
評価の方法を選んで届け出ていない場合（または選んだ方法で評価しなかった場合）は、原則として最終仕入原価法による原価法で評価することになっています。
- 個人：所得税法施行令102条
- 会社：法人税法施行令31条
評価の方法は、期限までに届け出る
評価の方法は、事業の種類ごと、かつ棚卸資産の区分ごとに選び、書面で税務署長に届け出ることとされています。期限は、個人は事業を始めた日（別の種類の事業を始めたときなどはその日）の属する年分の確定申告期限まで、会社は原則として設立の日の属する事業年度の確定申告書の提出期限までです。
- 個人：所得税法施行令100条
- 会社：法人税法施行令29条
途中で変えるには、承認が要る
いったん選んだ方法（届け出ずに最終仕入原価法によっている場合を含む）を変えるには、税務署長の承認が必要です。申請の期限は、個人は新しい方法を採用しようとする年の3月15日まで、会社はその事業年度開始の日の前日までです。申請は却下されることもあります。
- 個人：所得税法施行令101条
- 会社：法人税法施行令30条
毎月の管理でも、同じ付け方にそろえる
毎月の在庫表の単価を、決算で使う評価の方法と同じ考え方で付けておくと、毎月の数字と決算の数字を比べやすくなります。少なくとも、月によって単価の付け方を変えないことが大切です。
- 単価の更新日を決めておく
- 仕入れ値が変わった品は表を直す
※評価の方法の選び方、届出・変更の手続きの要否や期限の当てはめは、お店の状況によって違います。実際のご判断は、顧問税理士または税務署にご確認ください。
数えた在庫が、何営業日分にあたるかを見る
棚卸しで出した在庫の金額は、それだけでは多いのか少ないのかが分かりません。その月に使った食材の額（売上原価）を営業日数で割った「1営業日あたりの額」で月末の在庫を割ると、在庫がおよそ何営業日分にあたるかが分かり、月どうしで比べやすくなります。
在庫が何営業日分か
在庫の日数＝月末の在庫 ÷（その月の売上原価 ÷ その月の営業日数）
1営業日あたりに使った食材の額で、月末の在庫を割ります。売上原価は、月初の在庫にその月の仕入れを足し、月末の在庫を引いた額です。
在庫がおよそ何営業日分かを計算する
入力した数字はこの画面の中だけで計算し、どこにも送信されません。金額はすべて税抜きの「万円」で、数字はカンマを付けずに入れてください。
※最初に入っている数字は計算の例です。この計算は、入力した数字を本ページの式に当てはめたものです。在庫の日数の目安や、適正な在庫の量を示すものではありません。1営業日あたりの売上原価は小数第3位を、在庫の日数は小数第2位を四捨五入して表示しています。在庫と売上原価の税の扱い（税抜き・税込み）と、含める品の範囲（消耗品を含めるかなど）はそろえて入れてください。結果の説明文の中では、入力した金額も小数第2位を四捨五入して表示しています。
在庫の日数は、業態・メニュー・仕入れ先の配送の回数・保管の広さによって変わるため、何日分なら良いという決まった数字はありません。自分のお店の前の月・前の年の同じ月と比べて、急に増えていないかを見るのが使い方です。在庫の日数が増えているときは、売れ行きに比べて仕入れが多いか、使われずに残っている品がある可能性があります。
月の売上原価の出し方と計算は飲食店の損益計算書（PL）の見方の「売上原価は、在庫を数えて出す」でご説明しています。
数え終わったら、3つのことを見る
棚卸しは、数えて合計を出したところで終わりにすると、手間のわりに役に立ちません。数え終わったら、次の3つを見ます。
計算上の原価と、実際の原価の差
メニューごとの原価（レシピから出した計算上の原価）に出数を掛けて足した額と、棚卸しから出した実際の売上原価を比べます。差がある場合、廃棄・まかない・試食、盛り付けの量のぶれ、仕入れ値の変動、記録の漏れ、数え間違いなどが考えられます。
- 差の大きさが月によって大きく動いていないか
- 廃棄やまかないを記録しているか
在庫の日数の変化
上の計算ツールで出した在庫の日数を、前の月・前の年の同じ月と比べます。在庫が増えると、そのぶん仕入れの代金が先に出ていき、期限切れや品質の劣化で捨てる品が出やすくなります。
- 増えたのはどの保管場所・どの品か
- まとめ買いをした月かどうか
動いていない品
前の月と数量が変わっていない品は、使われていない可能性があります。メニューから外した料理の食材、季節のメニューの残り、試しに仕入れた調味料などが、倉庫や冷凍庫の奥に残りがちです。
- 2か月続けて数量が変わらない品に印を付ける
- 使い道を決めるか、次から仕入れない
メニュー1品ごとの計算上の原価の出し方は飲食店の原価計算で、原価率が高いときに見るところは原価率と人件費率の目安でご説明しています。
在庫を増やしすぎないために、発注の決まりを作る
棚卸しで在庫の多さや動いていない品が見えたら、次は発注の側を見直します。在庫は「仕入れた分−使った分」で決まるため、数えるだけでは減りません。
定番の品は、「この量を切ったら頼む」を棚に書く
よく使う品は、次の納品までに使う量を見込んで、「残りがこの量を切ったら頼む」という線を決め、棚や在庫表に書いておきます。発注する人の勘に頼らずに済み、頼みすぎと切らしすぎの両方を防ぎやすくなります。
発注する人と曜日を決め、納品のときに確かめる
何人もが思いついたときに頼むと、同じ品が重なって届くことがあります。発注する人と曜日を決め、納品のときには、品名・数量・規格が発注どおりかを確かめます。納品書と実際の品が合っていないと、仕入れの記録と棚卸しの数字が合わなくなります。
古いものから使う並べ方にする
新しく届いた品を奥に、前からある品を手前に置き、古いものから使うようにします。期限切れで捨てる品が減り、棚卸しのときにも、いつの仕入れの品かが分かりやすくなります。
※発注の単位・頻度・配送の条件は、仕入れ先との取り決めやお店の保管の広さによって変わります。仕入れ先や単価の見直しの考え方は、飲食店のコスト削減でもご紹介しています。
棚卸しの数字が、
あてにならなくなる原因があります。
数える日が月によって違う。月末に数える月と、翌月の半ばに数える月があると、その間の仕入れと使った分が混ざり、月ごとの原価が比べられなくなります。
開封済みの品と、仕込み済みの品の扱いが毎回違う。ある月は数え、ある月は数えない、という違いがそのまま原価の上下になります。数えるかどうかと数え方を決めて、表に書いておきます。
単価の付け方が決まっていない、決めた時期に直していない。たとえば最終仕入原価法で単価を付けているのに、仕入れ値が変わっても在庫表の単価を直さないと、在庫の金額が実際とずれ、そのぶん原価もずれます。選んだ評価の方法に沿って、単価の付け方と直す時期を決めておきます。
酒類やカウンターの中を数え忘れる。厨房の在庫だけ数え、ホールやカウンターの酒類・飲料を数えていないことがあります。保管場所の一覧を作り、すべての場所を表に入れておきます。
※本ページの品名・数量・金額は、棚卸しのやり方を示すための例です。在庫の量や原価の目安を示すものではありません。棚卸しのやり方を見直すことで、どれだけ原価が改善するかをお約束するものではありません。
ご相談から見直しまでの流れ
まずは、いまの在庫と原価の様子をうかがう
棚卸しをしているかどうか、仕入れや売上の記録があるかどうかなど、分かる範囲で構いません。売上や仕入れの資料が整っていない状態でも、何をどう記録すればよいかの整理からお手伝いします。初回のご相談は無料です。
現状の確認と、課題の整理
お店の現状を拝見し、原価のどこに課題があるのか、どこから手をつけるかの優先順位を整理します。
ご提案と、お見積り
現状と規模に応じたサポートの内容と金額をご提案します。費用はお見積りでご確認いただいてからご判断ください。ご提案とお見積りにご納得いただけた場合のみ、ご契約となります。
ご契約後、現場で原価を点検する
仕入れ先・単価・発注ロットの確認、廃棄・まかないの実態の把握、メニューごとの原価と出数のバランスの確認など、食材がどこで目減りしているかを現場で点検します。
見直しを実行し、数字で振り返る
レシピの標準化（分量・手順の統一）など、決めたことを実行し、その後の数字で振り返ります。提案して終わりではなく、現場と一緒に実行までご一緒します。
原価の相談をアトラクトにいただく理由
飲食店だけを見てきた
2006年の創業以来、業種を広げず飲食業界だけを見てきました。在庫と原価の数字を、仕込み・盛り付け・発注といった現場の動きに置き換えてお話しします。
ロスや廃棄まで含めて点検する
仕入れ先や単価の確認だけで終わらせず、仕込みのロス・廃棄・分量のぶれまで含めて、食材がどこで目減りしているかを点検します。
料理の側からも考えられる
和食・洋食・中華、それぞれの分野で星を獲得した実績を持つシェフが複数名在籍しています。原価の見直しでも、味を守れる範囲を料理の側から一緒に考えます。
相談しやすい費用設定
初回のご相談は無料です。費用は現状を拝見したうえで規模に応じて設定しており、個人で営まれている1店舗からご相談いただけます。コンサルティングが高額で相談しにくいものであれば、本当に困っているお店ほど届かないと考えています。
費用の考え方
初回のご相談は無料
高額になりがちなコンサルティング費用を、現状を拝見したうえで規模に応じた低価格な金額に設定しています。1店舗のご相談から承ります。ご提案とお見積りをご確認いただいてからご判断いただけますので、初回のご相談でご契約いただく必要はありません。しつこい営業はいたしません。
※サポート費用および税の取扱いは、お見積り時にご案内します。
※原価の改善の度合いは店舗の状況により異なり、成果を保証するものではありません。
※棚卸資産の評価の方法や届出など税務のご判断は、顧問税理士または税務署にご確認ください。
料金の考え方は料金についてで、費用が何で決まるのかはコンサル費用の決まり方で詳しくご説明しています。
よくいただくご質問
飲食店の棚卸しは、どうやればよいですか？
棚卸しは、どのくらいの頻度でやればよいですか？
棚卸しでは、何を数えればよいですか？消耗品も数えますか？
在庫の単価は、いつの仕入れ値で付ければよいですか？
棚卸資産の評価の方法は、届け出なければいけませんか？
棚卸表には、何を書けばよいですか？
計算した原価と、棚卸しから出した原価が合わないのはなぜですか？
棚卸しや在庫の管理を相談できますか？
このほかのご質問はよくあるご質問にまとめています。
棚卸しと原価の数字、一緒に整えてみませんか
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