飲食店の損益計算書（PL）は、 上から順に5つの利益を読む表です。 売上から、食材・人・お店の費用、借入の利息などを段階ごとに引いていき、どこで利益が減っているのかを見つけます。
損益計算書は、一定の期間にいくら売れて、いくら使い、いくら残ったのかを表す決算書です。英語の Profit and Loss Statement から「PL」とも呼ばれます。数字が縦に並んでいるだけに見えますが、どの段で何を引いているのかが分かると、食材の使い方の問題なのか、人やお店の費用の問題なのか、借入の利息の問題なのかを切り分けられるようになります。このページでは、損益計算書の7つの区分と5つの利益、飲食店の費用がどこに入るのか、個人のお店の青色申告決算書との違い、毎月の損益を読むときのそろえ方をご説明します。
- 初回のご相談は無料
- 創業2006年・飲食店ひとすじ
- 月の売上原価を計算できます
※本ページの金額は、損益計算書の読み方を示すための例です。売上・費用・利益の目安を示すものではありません。法令の内容は2026年10月時点のものです。
決算書を前に、こう感じていませんか
- 税理士から決算書を受け取っても、どこを見ればよいのか分からない
- 「利益」がいくつも並んでいて、どれが自分のお店の実力なのか分からない
- 売上は増えたのに、手元に残るお金が増えた気がしない
- アルバイト代や家賃、カードの手数料が、損益計算書のどこに入っているのか知らない
- 毎月の数字を見ると、原価が月によって大きく上下する
- 借入を返しているのに、その返済額が損益計算書のどこにも見当たらない
- 個人の青色申告決算書と、本やネットで見る損益計算書の形が違って戸惑う
損益計算書は、上から順に、段ごとに読むと分かりやすくなります。まずは表の組み立てを押さえるところから始めます。
扱うのは「数字の水準」ではなく、
表の「読み方」です。
損益計算書について調べると、「飲食店の利益率は何％が普通か」「原価率は何％か」という話がすぐに出てきます。ただ、他のお店と数字を比べる前に、自分のお店の損益計算書で、どの費用がどの段に入っているのかを知っておかないと、同じ「利益率」「原価率」でも別のものを比べてしまうことがあります。
そこでこのページでは、損益計算書という表の組み立てと読み方に絞ってご説明します。利益率や原価率・人件費率が実際にどのくらいの水準なのかは、公的な調査の数字を使って別のページでご説明しています。
また、会社（法人）の損益計算書と、個人で営むお店が確定申告で作る青色申告決算書の損益計算書とでは、形が少し違います。前半は会社の損益計算書で組み立てをご説明し、そのあとで個人の場合の違いをご説明します。
利益率の水準と損益分岐点の出し方は飲食店の利益率と損益分岐点で、原価率・人件費率の水準は原価率と人件費率の目安でご説明しています。
損益計算書は、7つの区分と5つの利益でできている
会社の損益計算書は、会社法にもとづく法務省令（会社計算規則）で、売上高・売上原価・販売費及び一般管理費・営業外収益・営業外費用・特別利益・特別損失の7つの項目に区分して表示することとされています。そして、上から順に引き算と足し算をしながら、5つの利益を出していきます。
売上高 − 売上原価 ＝ 売上総利益
売上高から、売れた料理や飲み物に使った材料の額（売上原価）を引いたものが売上総利益です。一般に「粗利（あらり）」と呼ばれます。飲食店では、売上原価の中心は食材と飲料です。ここが減っているときは、仕入れ値・ロス・盛り付け・価格など、食材の使い方と値付けの側に原因がないかを見ます。
売上総利益 − 販売費及び一般管理費 ＝ 営業利益
売上総利益から、人件費・家賃・水道光熱費など、お店を営むためにかかる費用（販売費及び一般管理費。「販管費」と略されます）を引いたものが営業利益です。借入の利息などを引く前の、本業でいくら残ったかを表します。売上総利益は残っているのに営業利益が少ないときは、人やお店の費用の側を見ます。
営業利益 ＋ 営業外収益 − 営業外費用 ＝ 経常利益
営業利益に、本業以外の収益（営業外収益。受取利息など）を足し、本業以外の費用（営業外費用。借入金の支払利息など）を引いたものが経常利益です。借入が多いお店では、営業利益と経常利益の差に利息の重さが表れます。
経常利益 ＋ 特別利益 − 特別損失 ＝ 税引前当期純利益
経常利益に、その期だけの臨時の利益（特別利益。固定資産を売った利益など）を足し、臨時の損失（特別損失。固定資産を売った損失や災害による損失など）を引いたものが税引前当期純利益です。設備を売った年などは、ここで数字が大きく動きます。
税引前当期純利益 − 法人税等 ＝ 当期純利益
税引前当期純利益から、その期の利益にかかる法人税・住民税・事業税などの税（法人税等）を引いたものが当期純利益で、最終的にその期に残った利益です。
※税効果会計を適用している会社では、法人税等に加えて「法人税等調整額」も加減します。
※利益がマイナスになるときは、それぞれ「売上総損失」「営業損失」「経常損失」「税引前当期純損失」「当期純損失」と表示します。
※根拠：会社計算規則88条（損益計算書等の区分）・89条〜94条（売上総損益金額・営業損益金額・経常損益金額・税引前当期純損益金額・税等・当期純損益金額）。e-Gov法令検索に掲載の2026年10月時点の条文によります。
ひと月分の例で、上から読んでみる
ある飲食店の、ひと月分の損益を例にします。金額はすべて税抜きで、読み方を示すための例です。
| 区分・利益 | 金額（例） | 読み方 |
|---|---|---|
| 売上高 | 400万円 | 料理と飲み物の売上 |
| 売上原価 | 140万円 | その月に使った食材・飲料 |
| 売上総利益 | 260万円 | 食材を引いて残った額 |
| 販売費及び一般管理費 | 240万円 | 人件費・家賃・水道光熱費・減価償却費など |
| 営業利益 | 20万円 | 本業で残った額 |
| 営業外費用（支払利息） | 3万円 | 借入金の利息 |
| 経常利益 | 17万円 | 利息を払ったあとに残った額 |
※金額は損益計算書の読み方を示すための例で、売上・費用・利益の目安を示すものではありません。この例では営業外収益・特別利益・特別損失は0円としています。法人税等は事業年度の決算で計算するため、月の例には入れていません。
この例で読むと、食材を引いた段階で260万円残り、人やお店の費用を引くと20万円、利息を払うと17万円になります。金額でいちばん大きく減っているのは販管費の段です。ただし、販管費は人件費や家賃など多くの費用の合計なので、金額が大きいことがそのまま問題を意味するわけではありません。どの段に問題があるかは、前の月・前の年の同じ月・自分で立てた計画と、段ごとに比べて確かめます（比べ方は下の「毎月の損益」の章でご説明します）。どの段でどれだけ減っているのかを上から順に並べることが、損益計算書を読む出発点です。
飲食店の費用は、損益計算書のどこに入るか
損益計算書の中は、さらに「勘定科目」と呼ばれる名前ごとに分かれています。飲食店でよく出てくる費用が、一般にどの区分に入るのかを並べました。
| 区分 | 飲食店でよく入るもの（科目の例） |
|---|---|
| 売上高 | 店内飲食・持ち帰り・宴会などの料理と飲み物の売上 |
| 売上原価 | 食材・飲料（その期間に使った分＝期首の棚卸高＋仕入高−期末の棚卸高） |
| 販売費及び一般管理費 | 給料・アルバイトの給料（雑給）・法定福利費・福利厚生費、地代家賃、水道光熱費、消耗品費、広告宣伝費、支払手数料（カード決済・予約サイトなど）、修繕費、通信費、減価償却費、租税公課 など |
| 営業外収益 | 受取利息 など |
| 営業外費用 | 借入金の支払利息、開業費を資産に計上して償却している場合の開業費償却 など |
| 特別利益・特別損失 | 固定資産（設備など）を売ったときの売却益・売却損、減損損失、災害による損失 など |
※区分の範囲は、会社計算規則88条と、上場会社などの決算書のルールである財務諸表等規則（財務諸表等の用語、様式及び作成方法に関する規則）75条（売上原価の表示方法）・84条（販売費及び一般管理費の範囲）の定めと、90条（営業外収益の表示方法）・93条（営業外費用の表示方法）の例示を参考にしています。販売費及び一般管理費の行の科目は、飲食店でよく使われる一般的な例です。e-Gov法令検索に掲載の2026年10月時点の条文によります。
※勘定科目の名前や、どの科目に入れるかは、会社や会計の方針によって違うことがあります。また、会社計算規則88条1項は、各項目について細分することが適当な場合には「適当な項目に細分することができる」としており、科目の立て方には幅があります。実際の振り分けや税務上の扱いは、顧問税理士にご確認ください。
人件費は、1つの科目にまとまっていないことが多い
飲食店の数字でよく使う「人件費」は、損益計算書では1つの科目になっていないことがよくあります。社員の給料、アルバイトの給料、会社が負担する社会保険料（法定福利費）、福利厚生費、役員の報酬が、別々の科目に分かれて販管費の中に並んでいます。人件費率を出すときは、どの科目まで足したのかを決めて、毎回同じ範囲で足すことが大切です。公的な調査の人件費率と比べるときも、その調査が人件費に何を含めているかを確かめてから比べます。
売上原価に、何を入れているかを確かめる
このページでは、人件費を販管費に入れる形でご説明していますが、損益計算書の作り方は会社によって違うことがあります。たとえば、売上原価に食材だけでなく容器や包装材を含めているか、ドリンクの仕入れを含めているかで、売上総利益の意味が変わります。自分のお店の損益計算書で、売上原価と販管費にそれぞれ何が入っているのかを、一度確かめておくと、月どうし・お店どうしを比べるときに迷いません。
FL（食材費と人件費）をまとめて見る考え方は、コラム「飲食店のFL比率とは？」でご説明しています。
売上原価は、在庫を数えて出す
損益計算書の売上原価は、その期間に仕入れた額ではなく、その期間に使った額です。上場会社などの決算書のルール（財務諸表等規則75条）では、売上原価は「期首棚卸高」と「当期商品仕入高」を足し、「期末棚卸高」を差し引く形で示すこととされています。
その期間の売上原価
売上原価＝はじめの在庫 ＋ その期間の仕入れ − 終わりの在庫
月ごとに見るなら、月初（前月末）の在庫に、その月の仕入れを足し、月末の在庫を引きます。まとめ買いをした月は仕入れが膨らみますが、使い切っていなければ月末の在庫に残るため、売上原価は膨らみません。
月末に在庫を数えずに、その月の仕入れ額をそのまま原価として扱うと、まとめ買いをした月は原価が高く、在庫を使い切った月は原価が低く出ます。毎月の損益で「原価が月によって大きく上下する」ときは、まず月末の在庫を数えているかを確かめます。
月の売上原価と売上総利益を計算する
入力した数字はこの画面の中だけで計算し、どこにも送信されません。金額はすべて税抜きの「万円」で、数字はカンマを付けずに入れてください。
※この計算は、入力した数字を本ページの式に当てはめたものです。原価率・売上総利益の目安を示すものではありません。原価率は、小数第2位を四捨五入して表示しています。売上と仕入れ・在庫の税の扱い（税抜き・税込み）はそろえて入れてください。
月の原価率をどう測るかと、原価率が高いときに見るところは原価率と人件費率の目安で、メニュー1品ごとの原価の出し方は飲食店の原価計算でご説明しています。
個人のお店の青色申告決算書は、形が少し違う
個人で営むお店が青色申告をする場合は、国税庁の様式「所得税青色申告決算書（一般用）」の中に損益計算書があります。考え方は同じですが、会社の損益計算書とは並び方が違います。
売上原価の出し方は同じ
青色申告決算書の損益計算書にも、売上原価の欄に「期首商品（製品）棚卸高」「仕入金額（製品製造原価）」「期末商品（製品）棚卸高」があり、はじめの在庫＋仕入れ−終わりの在庫で「差引原価」を出します。売上（収入）金額から差引原価を引いたものが「差引金額」（⑦）で、会社の損益計算書の売上総利益にあたる段です（ただし、様式の売上（収入）金額には雑収入も含みます）。
経費は1つの欄にまとまり、営業外・特別の区分がない
その下の経費の欄には、租税公課、荷造運賃、水道光熱費、旅費交通費、通信費、広告宣伝費、接待交際費、損害保険料、修繕費、消耗品費、減価償却費、福利厚生費、給料賃金、外注工賃、利子割引料、地代家賃、貸倒金、雑費などの科目が並んでいます（記載例には、科目名が書かれていない空欄の行もあります）。会社の損益計算書のような営業外費用・特別損失の区分はなく、借入金の利息にあたる「利子割引料」も経費の中に入っています。
このため、青色申告決算書の経費を引いたあとの金額（もう一つの「差引金額」＝㉝）は、会社の営業利益とも経常利益とも、そのままでは同じものになりません。本業の力を見たいときは、利子割引料を足し戻して見ると、借入の利息を払う前の額に近づきます。なお、家族の従業員に支払う「専従者給与」は、経費の欄ではなく、㉝差引金額より後の欄（㊳）で差し引く形になっています。人件費を他の数字と比べるときは、給料賃金に専従者給与も足してご確認ください。公的な調査や他のお店の数字と比べるときは、この違いにご注意ください。
※出典：国税庁「令和7年分 青色申告決算書（一般用）の書き方」の記載例（決算書1ページ・損益計算書）。様式は年分によって変わることがありますので、申告する年分の様式でご確認ください。経費の科目の選び方や、申告・控除などの税務のご判断は、税務署または税理士にご確認ください。
毎月の損益は、月どうしを比べられる形にそろえる
決算書は1年に1回ですが、手を打つには毎月の数字が要ります。月ごとの損益を見るときは、月どうしで比べられるよう、次の4つをそろえておきます。
月末の在庫を数える
売上原価を「使った分」で出すために、毎月同じ日に在庫を数えます。数える日がずれたり、数えない月があったりすると、その月と翌月の原価がゆがみます。
- 数える日と、数える品目を決める
- 単価の付け方を決めて毎月そろえる
年に1回の支払いは、月に割って載せる
保険料、賞与、物件の更新料のように、数か月に1回・年に1回まとめて払うものを払った月にだけ載せると、その月だけ赤字に見えます。月割りの額を毎月載せると、月どうしを比べやすくなります。
- 年額÷12を毎月の費用にする
- 減価償却費も月割りで載せる
税抜きか税込みかをそろえる
売上を税抜き、仕入れを税込みのように混ぜると、原価率や利益がずれます。食材（酒類を除く飲食料品）の仕入れと店内飲食の売上では消費税の税率が違うため、片方だけ税込みにすると比べられません。
- 売上も費用も税抜きにそろえる
- 会計ソフトの設定を確かめる
比べる相手を決めておく
その月の数字だけを見ても、良いのか悪いのかは分かりません。前の月、前の年の同じ月、自分で立てた計画のどれと比べるのかを決め、毎月同じ並びで見ます。季節で売上が動く飲食店では、前の年の同じ月との比較が役に立ちます。
- 前月・前年同月・計画を並べる
- 差が大きい段から理由を探す
※消費税と地方消費税をあわせた税率（食材〈酒類を除く飲食料品〉の仕入れ8％・店内飲食10％）は、2026年10月時点の消費税法（29条・別表第一）と地方税法（72条の83）によります。税率の詳しい扱いは飲食店の原価計算の「税抜き同士で割る」の章でご説明しています。
損益計算書に出てこないお金もある
「利益は出ているのに、お金が残らない」「赤字なのに、支払いは回っている」。こうしたずれは、損益計算書に載る金額と、実際に出入りするお金の時期や中身が違うために起こります。飲食店でよくあるのは、次の2つです。
借入金の返済（元金）は、費用ではない
毎月の返済額のうち、損益計算書に費用として載るのは利息の部分だけです。返している元金は費用ではないため、損益計算書には出てきません。そのため、損益計算書の利益が出ていても、元金の返済が重いと、手元のお金は減っていきます。
設備の代金は、何年かに分けて費用になる
内装や厨房機器のように長く使う設備は、原則として、買った年に代金の全額を費用にするのではなく、使う年数に分けて減価償却費として費用にしていきます。お金を払った年と、費用として載る年がずれるため、損益計算書の利益と手元のお金は一致しません。
損益計算書は「その期間にいくら儲かったか」を、お金の出入りは「いま手元にいくらあるか」を表します。両方を並べて見ることで、利益は出ているのに苦しい、という状態の理由が分かります。
お金の出入りを月ごとに見通す方法は、コラム「飲食店の運転資金と資金繰り表」でご説明しています。
損益計算書で、
読み違えやすいところがあります。
仕入れ額を、そのまま原価として見る。在庫を数えていないと、まとめ買いの月は原価が高く、使い切った月は低く出ます。原価の上下が、食材の使い方の変化なのか、在庫の増減なのかが分からなくなります。
売上総利益だけを見て安心する。飲食店の売上総利益は、売上原価を引いただけの段です。そこから人件費や家賃などの販管費が引かれます。営業利益まで下りて確かめてください。
科目の入れ方が、月によって違う。同じカード決済の手数料を、ある月は支払手数料、ある月は雑費に入れる、といったぶれがあると、科目ごとの増減が意味を失います。入れ方を決めて、毎月そろえてください。
範囲をそろえずに、他のお店や調査の数字と比べる。税抜きか税込みか、人件費に何を含めるか、会社か個人か（利息が営業外か経費の中か）で、同じ名前の率でも中身が違います。比べる前に、範囲をそろえてください。
※本ページの金額は、損益計算書の読み方を示すための例です。売上・費用・利益の目安を示すものではありません。数字の読み方を見直すことで、どれだけ利益が改善するかをお約束するものではありません。
赤字が続いていて、どこから手をつけるかを決めたい場合は飲食店の経営立て直しで、売上が落ちたときに最初に見る数字はコラム「売上が落ちた原因と3つの数字」でご説明しています。
ご相談から見直しまでの流れ
まずは、いまの数字の様子をうかがう
決算書や毎月の数字があるかどうか、売上・仕入れ・人件費・家賃のおおよその額など、分かる範囲で構いません。資料が整っていない状態からでも、お話のなかで一緒に整理していきます。初回のご相談は無料です。
月次の損益と固定費を洗い出す
損益計算書を上から順に読み、どの段でどれだけ減っているのかを並べます。売上原価・人件費・家賃などの固定費・借入の利息のうち、どこで利益が消えているのかを確かめます。
現場を拝見する
数字で見えた減り方の理由を、厨房とホールで確かめます。原価の段なら仕込み・盛り付け・廃棄、人件費の段ならシフトと作業の組み立てを見せていただきます。
見直す順番と、お見積り
どの段から手をつけるかの順番をお示しします。費用はその内容に合わせてお見積りしますので、ご確認いただいてからご判断ください。ご提案とお見積りにご納得いただけた場合のみ、ご契約となります。
実行して、毎月同じ並びで振り返る
何をどう記録するかのルールを決め、毎月同じ並びの数字で振り返ります。変えたことが損益計算書のどの段に表れているかを確かめ、必要に応じて手順を調整します。
数字の相談をアトラクトにいただく理由
飲食店だけを見てきた
2006年の創業以来、業種を広げず飲食業界だけを見てきました。損益計算書のどの段で利益が減っているのかを、仕込み・盛り付け・シフトといった現場の動きに置き換えてお話しします。
数字を出して終わりにしない
減っている段が分かったら、そこから先の見直しまでご一緒します。何をどう記録するかのルールを決め、毎月同じ物差しで振り返れる形にするところまでを考えます。
料理の側からも考えられる
和食・洋食・中華、それぞれの分野で星を獲得した実績を持つシェフが複数名在籍しています。原価の段の見直しでも、味を守れる範囲を料理の側から一緒に考えます。
相談しやすい費用設定
初回のご相談は無料です。費用は現状を拝見したうえで規模に応じて設定しており、個人で営まれている1店舗からご相談いただけます。コンサルティングが高額で相談しにくいものであれば、本当に困っているお店ほど届かないと考えています。
費用の考え方
初回のご相談は無料
高額になりがちなコンサルティング費用を、現状を拝見したうえで規模に応じた低価格な金額に設定しています。数字の整理だけをご相談いただくこともできますし、1店舗のご相談から承ります。ご提案とお見積りをご確認いただいてからご判断いただけますので、初回のご相談でご契約いただく必要はありません。しつこい営業はいたしません。
※サポート費用および税の取扱いは、お見積り時にご案内します。
※利益の改善の度合いは店舗の状況により異なり、成果を保証するものではありません。
※税務申告・記帳代行は行っておりません。税務のご判断は顧問税理士にご確認ください。
料金の考え方は料金についてで、費用が何で決まるのかはコンサル費用の決まり方で詳しくご説明しています。
よくいただくご質問
飲食店の損益計算書（PL）は、どこから見ればよいですか？
売上総利益・営業利益・経常利益は、何が違いますか？
アルバイト代や家賃、カードの手数料は、損益計算書のどこに入りますか？
損益計算書の売上原価は、その月の仕入れ額と同じですか？
個人のお店の青色申告決算書の損益計算書は、会社のものと何が違いますか？
毎月の損益を見るとき、何に気をつければよいですか？
利益が出ているのに、お金が残らないのはなぜですか？
決算書や毎月の数字の読み方を相談できますか？
このほかのご質問はよくあるご質問にまとめています。
損益計算書、どの段で利益が減っているか一緒に見てみませんか
決算書や毎月の数字が整っていない状態からで構いません。初回のご相談は無料です。
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