飲食店の人手不足は、 採用だけの問題ではありません。
宿泊・飲食の業界は、入る人の割合も辞める人の割合も、いちばん高いという結果です。

「採れていない」のではなく、「同じだけ出ていっている」

表のいちばん上と、いちばん下の参考値を見比べてみてください。産業計の入職率が14.7％であるのに対し、宿泊業・飲食サービス業は27.8％。およそ1.9倍の人が入ってきています。ところが離職率も13.7％に対して23.7％。こちらもおよそ1.7倍です。人の出入りそのものが、産業全体の平均のおよそ1.8倍の速さで起きているということになります。

ここで見ていただきたいのが、いちばん右の入職超過率です。＋4.1ポイントで、表のなかで最も大きい数字になっています。つまりこの1年間、宿泊業・飲食サービス業は働く人の数としてはむしろ増えているのです。業界全体としては人が集まっていて、それでもなお現場では足りない。この一見ちぐはぐな状態が、いまの人手不足の姿に近いのだろうと思います。

現場で何が起きているかを考えてみます。10人のお店で1年に3人が入り、3人が辞めるとします。人数は変わりません。しかし3人分の募集と面接、3人分の初期教育、3人分のシフト調整が毎年発生し続けます。教えるのは店長と、その場にいるベテランです。人数が足りているのに現場が回らないのは、教えることに時間が取られて通常の仕事の手が減っているからということが少なくありません。人手不足を人数だけで測ると、この負担は見えないままになります。

産業全体と比べると、不足感が目立つのはパート・アルバイトの層

もうひとつ、別の調査から見ておきたい数字があります。厚生労働省の「労働経済動向調査」は、事業所に「いま労働者は不足しているか、過剰か」を四半期ごとに尋ね、その差をD.I.（不足と答えた事業所の割合から、過剰と答えた事業所の割合を引いた値）として公表しています。

令和8（2026）年5月1日現在の結果では、正社員等の不足感は調査産業計で＋47ポイント。これに対して宿泊業・飲食サービス業は＋38ポイントで、産業計より低く出ています。建設業＋59、医療・福祉＋57といった産業のほうが、正社員では強い不足感を示しています。

ところがパートタイム労働者で見ると入れ替わります。調査産業計が＋27ポイントであるのに対し、宿泊業・飲食サービス業は＋42ポイントと産業別でいちばん高い数字です。

この2つを並べると、産業計と比べたときの位置が正社員等とパートタイムで逆になっていることが分かります。正社員等は産業計より9ポイント低く、パートタイムは15ポイント高い。社員の不足感が小さいというわけではありませんが、産業全体との差でいえば、パート・アルバイトの層のほうが際立っているという読み方ができます。なおこのD.I.は「不足している」と回答した事業所の割合をもとにした指標で、採用のしやすさを測ったものではありません。ここから先は、自店の時間帯別に必要人数を出したうえでご判断いただくのがよいと思います。

※出典：「労働経済動向調査」（厚生労働省）令和8（2026）年5月調査。この調査の対象は30人以上の常用労働者を雇用する民営事業所で、小規模な個人店は含まれていません。また同調査の「宿泊業，飲食サービス業」からはバー、キャバレー、ナイトクラブが除かれています。D.I.は事業所数の割合をもとにした指標で、不足している人数を表すものではありません。本文中の産業計との差（ポイント）は、同調査の公表値をもとに当社で算出したものです。